Volete sapere dove è la mensa più sostenibile di Italia? Si trova a Fano, nelle Marche, ed è gestita dal gruppo Dussmann. Nove cucine producono circa 2mila pasti, suddivisi tra scuole dell’infanzia, scuole primarie e nidi. In tutte le scuole del comune sono stati installati erogatori di acqua e il menu scolastico viene realizzato nel rispetto di un bilancio calorico ed ecosostenibile. Negli ultimi anni sono stati introdotti prodotti del territorio, dalla frutta e verdura alla carne rossa IGP. E molti degli ingredienti messi sul vassoi sono biologici.

A stabilire il primato di Fano l’edizione 2019 dell’indagine di Foodinsider, che è stata presentata alla Camera dei Deputati il 13 giugno e che si concentra sulla valutazione di salute e sostenibilità dei pasti secondo i parametri del Green Public Procurement, del Ministero della Salute, dell’Organizzazione mondiale della sanità e dello Iarc. Quali sono le altre mense italiane nella top ten? Cremona rimane insuperabile dal punto di vista gastronomico, grazie – dicono i relatori della classifica – a ricette originali e sane e a due menu alternativi tra cui le famiglie possono scegliere. Bergamo invece è al terzo posto, grazie alla ricchezza di iniziative orientate alla sostenibilità: dieta equilibrata, prodotti dal bio distretto solidale, recupero avanzi edibili, orti in quasi tutte le scuole e la sperimentazione della mezza porzione.

L’impatto delle mense scolastiche sulla sostenibilità del sistema alimentare di un Paese non è piccolo: secondo l’Oms, il modo con cui i bambini mangiano a scuola può aumentare o ridurre quel 25% di emissioni di gas serra di cui è responsabile il sistema alimentare. L’indagine di Foodinsider raccoglie i menu di 52 Comuni rappresentativi del territorio nazionale da nord a sud Italia, per un totale di 550.000 pasti al giorno. Nel complesso, il 22% del panel risulta virtuoso (‘buono’ o ‘sostenibile’), il 30% mostra una sensibilità verso l’ambiente con margini di miglioramento, il 48% è ‘sufficiente’ con poche attenzioni verso la sostenibilità e solo il 4% risulta ‘insufficiente.

Classifica a parte, dall’indagine Foodinsider emergono alcuni spunti interessanti. Per esempio, che le mense scolastiche italiane hanno una  vera e propria ossessione per la carne rossa: il 66% ha una media di quasi due porzioni a settimana di carne rossa, a cui si aggiunge di frequente una porzione di carne bianca. I menu più
virtuosi sono a Fano, Bergamo e Milano, che hanno quasi eliminato la carne rossa. Al contrario, i legumi sono presenti nei menu soltanto una volta alla settimana: salgono a  due porzioni soltanto a Cremona, Perugia, Ancona (dove ci sono anche le cicerchie), Bari (dove viene proposto anche il puré di fave), Viterbo, Milano e Napoli.

La plastica, per fortuna, è quasi scomparsa dalle stoviglie delle mense italiane. Forchette e cucchiaio ormai sono in gran parte compostabili, o riutilizzabili. A Venezia e Napoli sono i genitori che portano le stoviglie da casa. La plastica, però, è sempre più presente come packaging dei prodotti: dalle verdure alla frutta, fino ai budini e agli yogurt presenti nel 44% delle mense oggetto dell’indagine.

Il biologico invece sale, anche se lentamente: Bari e Lecce, per esempio, hanno incrementato molto il bio. Ma rimane un gap importante tra chi offre tanto biologico, oltre il 70% – come Rimini, Perugia, Bologna, Firenze, Macerata, Pisa, Bari e  Lecce – e chi quasi non ne ha, come Siracusa che risiede in una delle regioni a maggiore produzione di biologico in Italia. Un modello all’avanguardia è il Comune di Bergamo che attinge buona parte dei prodotti dal biodistretto dell’agricoltura sociale che unisce la promozione delle risorse del territorio ad una rete solidale impegnata nel recupero dei detenuti della Casa Circondariale. Le Marche e il Trentino, invece, sono tra le regioni che più si approvvigionano dal territorio, mentre Rimini è tra i comuni che hanno aderito al progetto Pappa-Fish che insegna ai bambini a consumare i prodotti ittici del proprio mare. Infine, a Sesto Fiorentino le mense partecipano all’iniziativa “ti vOlio bene” in collaborazione con Slow Food, per educare i bambini al valore della filiera dell’olio extravergine di oliva.

E la riduzione degli sprechi? Siamo ancora molto lontani dall’avere azioni di sistema, ma qualcuno nel suo piccolo si è mosso: a Bergamo, per esempio, il fornitore delle mense scolastiche rifornisce a proprie spese la mensa dei poveri. Mentre Milano, Bologna e Savona hanno messo a disposizione dei bambini la doggy bag per recuperare pane e frutta che avanza, da portare a casa.